Art culinaire Souiri et cuisine Marocaine

La châtaigne racontée par Alain Dutournier




Tout sur la châtaigne > La châtaigne racontée par Alain Dutournier
À la fin des vendanges, époque des palombes et des champignons, je rapportais des bois les premières châtaignes, premier sujet de dessin de la rentrée. II était juste temps de cueillir les dernières feuilles vertes des figuiers pour tapisser le pot de cuisson. On taillait un peu de peau sur le flan de la châtaigne afin qu'elle s'enrichisse lors de la cuisson. Immergées dans de l'eau salée avec branche de fenouil et grains d'anis, elles cuisaient protégées et parfumées par les feuilles de figuier.
Aux premiers froids de l'automne, elles réchauffaient nos poches d'écolier et à la récréation, quel bonheur de récupérer par pression des dents la chair crémeuse et parfumée!
Dans le Sud-Adour le châtaignier était très répandu. Son bois servait à faire les barriques pour le vin rouge et le fruit était utilisé de la soupe au dessert sans oublier la farine... Ainsi le nom gascon castanhé (châtaignier) a donné des noms de familles comme Castagnet, Castagnède, Castagnos, Chastanet...
La châtaigne, ce n'est pas marrant à l'état brut. Elle demande l'intervention de l'homme!
La châtaigne ne se cuit pas tout bêtement à l'eau. Ce fruit capricieux a besoin d'être stimulé, assaisonné, préparé, sinon, la meilleure des châtaignes deviendra lourde et farineuse.
Lorsque vous utilisez des châtaignes, utilisez-les en petite quantité, avec parcimonie. Une dinde aux marrons, pour moi c'est un " étouffe-chrétien " alors que si vous faites un petit râble de lapereau en cocotte lutée avec des quartiers de poires, une ou deux châtaignes, le tout cuit à l'étouffée, c'est délicieux. Elle s'adapte au salé, au sucré, à l'amer mais il ne faut pas s'en servir comme base sauf en pâtisserie.
La charlotte aux marrons n'existe qu'au travers de la vanille et du Rhum. Si vous faites une soupe de châtaignes avec du sel, du poivre et un bouquet garni, ce sera farineux et triste. Il faut la réveiller. Si vous mettez un petit peu de cardamome verte, votre soupe éclatera en bouche. La châtaigne, il faut toujours la bricoler, et je trouve que le meilleur condiment pour la châtaigne, c'est cette minéralité qui se dégage de la truffe blanche d'Alba, son côté alliacé très élégant. Quelques lamelles de truffes blanches, et la soupe traditionnelle des provinces pauvres prend une expression nouvelle et se métamorphose.
La châtaigne exige toujours des révélateurs : Soit de l'anis, du rhum ou de la vieille chartreuse, soit du citron, de la cardamome verte, il faut aller la chercher comme les êtres humains; il faut la séduire!

Comment la faire griller ?


Tout sur la châtaigne > Comment la faire la griller?
450 g de châtaignes représentent environ 625 ml de noix une fois l'écorce retirée.
Trucs et astuces
Pour faciliter l’épluchage et éviter que les châtaignes éclatent, À l'aide d'un couteau pointu, tracer un X sur le côté plat juste au moment de les mettre à cuire.
Pour obtenir des châtaignes précuites et faciles à éplucher, mettez-les dans un plat avec un peu d’eau et passez-les 3 minutes au micro-ondes à faible intensité.
Comment la faire griller ?
Une fois entaillée, la châtaigne peut être grillée dans une poêle spéciale dite à trous, mais d’autres modes de cuisson sont tout aussi efficaces :
• au four
Chauffer le four à 220°C (425°F). Déposer les châtaignes dans un plat peu profond et les faire griller au four 20 minutes. Dès qu'elles sont suffisamment refroidies pour les manipuler, retirer l'écorce et la peau foncée qui les entourent.
• à la plancha
• au barbecue
• à la poêle classique
• au feu de cheminée
• avec un appareil à raclette
On peut aussi les faire bouillir
Il suffit de les recouvrir d'eau; ajouter une pincée de sel et laisser mijoter 30-45 minutes.
Ou les cuire au micro-ondes
Il faut les fendre, les déposer ensuite dans un plat rempli d'eau salée au tiers de la hauteur; recouvrir le plat d'une pellicule plastique; piquer la pellicule à la fourchette 3-4 fois et cuire à puissance maximale pendant 4 à 6 minutes selon la grosseur.

Valeurs nutritives, bien acheter, bien conserver


Tout sur la châtaigne > Fiche culinaire

Valeurs nutritives par 100 g
* Calories: 191 à 307 selon la variété
* Hydrates de carbone: 41,5 g
* Matières grasses: 1,5 g
* Protéines: 2,8 g
* très énergétique, elle est riche en amidon (40%), calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer et en fibres
riche aussi en vitamines B et en vitamines E

Bien acheter

• écorce lisse, brillante, sans "trou" pouvant laisser déceler des traces de vers
  
• lourde dans la peau - si elles sont trop légères, c'est un signe de vieillissement au même titre qu'une texture molle
  

Bien conserver
Sous son aspect cuirassé, la châtaigne est un produit frais fragile. Il existe 2 options :

• Comme les autres fruits et légumes, vous pouvez la conserver pendant 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur
  
• Ou n’hésitez pas, congelez-les ! Il faut pratiquer une petite incision; déposer sur une plaque et laisser congeler avant d'ensacher pour les séparer.
  

Mariage d'amour et de raison
La châtaigne est versatile et fréquente aussi bien les plats salés et sucrés. Elle accompagne la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de Bruxelles.

Un peu d'histoire



La châtaigne > Un peu d'histoire
Etymologie
châtaigne - du latin castanea
marron - du radical préroman "marr" = caillou.
Historique
Le châtaignier serait né de la mésaventure tragique survenue à l'exquise Nea, l'une des nymphes de Diane. Sa merveilleuse beauté attisa la convoitise irrépressible de Jupiter mais, par orgueil ou par vertu, Nea préféra se tuer plutôt que céder à l'impériale passion. Terriblement vexé par ce refus définitif mais toujours sous le charme de Nea, Jupiter décida de transformer la dépouille de la nymphe en arbre majestueux et durable qu'il nomma « casta nea », homonyme latin de châtaigne.
On retrouve la châtaigne dans tous les écrits anciens depuis la préhistoire, aussi bien en Chine, en Asie Mineure et sur le pourtour méditerranéen. C'était la nourriture du pauvre avant l'introduction de la pomme de terre et l'arbre "à tout faire".

La châtaigne... un fruit santé

الطحال المعمر المطبوخ في الفرن



الحشوة سهلة ومن أي شيء كيف ؟ سأقول لك : خدي بعض قطع اللحم وقطعيها قطع صغيرة جدا بالنسبة لي عندما نفصل الخروف يعني نقطعه لابد أن تتساقط بعض قطع اللحم من هنا وهناك من غير عظم طبعا خديها وأحتفظي بها لوحدها لحين حشو الطحال المهم آخد زبدية أو صحن وأضع قطه اللحم الصغير مع بعض قطع الشحم الصغيرة أيضا + بصلة متوسطة مفرومة + 4 فصوص ثوم مفرومين + حزمة بقدونس (معدنوس) مفرومة + فلفل حار مفروم +التوابل وهي عبارة عن فلفل أحمر + ملح + كامون + فلفل أسود (إبزار) فآخد طحال الخروف وأحاول بدقة شديدة أن أفتحة فتحة صغيرة بالسكين وأحاول أن أدخل السكين بطريقة لبقة لأوسعه من الداخل حتى يصب مثل كيس الحمام عفوا عن التشبيه لكن حبيت أن أوضح المهم بعدما أخلط كل الأشياء التي ذكرتها وأعرف نسبة الملح .
أبدأ بحشو الطحال من تلك الفتحة حتى يمتلئ وكل مرة إضغطي عليه حتى تتجمع الحشوة كأنك تملئن كيس وحاولي بأن لا يتمزك في يدك لأنه رطب وعنما تكملين عملية الحشو تخيطنهة بخيط وإن كانت هناك بعض الثقب مرري عليها بالخيط وفي الأخير ستلاحظين أنه أصبح مثل المخدة وضعيه في صينية الفرن وأدخليه درجة حرارة الفرن هادية أقول نار هادية لأنه لو كانت عالية سيحترق لكن الحشوة لن تنضج لهذا ركزت على النار الهادية وكل مرة قلبيه للجهة الأخرى وهكذا سيتغرق طهيه ساعة أو أكثر وستلاحظين كذلك في سينية الفرن بعض المرق والزين
على فكرة هذا ليس طبق رئيسي لكن شهيوة فقط يمكنك أن تقدميها بعدما تخرجينه من الفرن وتقطعيه بالسكين أو بالمقص

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الشواء



الشواء على الطريقة المغربية، هي أكلة لذيذة جدا تحضرها معظم البيوت المغربية وتقدمها رفقة الشاي بالنعناع الأخضر..

المقادير

* كيلو هبرة لحم الخروف مقطعة الى مكعبات صغيرة
* ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
* ملعقة صغيرة فلفل حار أسود
* ملعقة صغيرة كامون
* نصف ملعقة صغيرة ملح
* نصف ملعقة صغيرة قزبر يابس مدقوق
* ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
* بصلة مفرومة
* ملعقة كبيرة زيت الزيتون

طريقة التحضير

* في زلافة كبيرة، ضعي مكعبات اللحم، ثم أضيفي إليها، الملح، الابزار، الفلفل الأحمر الحلو، الكامون، البقدونس المفروم، البصلة المفرومة، القزبر اليابس المدقوق، زيت الزيتون.
* خلطي الكل جيدا باليد حتى يتشرب اللحم التوابل جيدا.
* اتركي الكل يرتاح نصف ساعة قبل الشواء.
* صففي قطع اللحم في قضبان حديدية، تقريبا ستة قطع في القضيب الواحد.
* في كانون ("مجمر" وهو عبارة عن إناء من الفخار يوضع به الفحم) مملوء بالفحم المشتعل، ضعي المشواة وصففي فوقها قضبان اللحم.
* قلبي اللحم من جميع الجوانب حتى يتحمر جيدا.
* عندما يتحمر الشواء ارفعيه من فوق المجمر وقدميها ساخنا بألف صحة وعافية.








ضلع خروف محمر فى الفرن

هركمة «كرعين» العجل أو الغنم





المقادير
المقادير لأربعة «كرعين»
< 500 غ قمح مهرمش
< زلافة من الحمص المرقد في الماء
< بصلة كبيرة مشلضة
< ملعقة كبيرة تحميرة
< ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفلة السودانية
< ملعقتان كبيرتان زيت
< ملح

طريقة التحضير
< تقطع الكرعين إلى قطع (بعد تنظيفها جيدا) وتوضع في طنجرة كبيرة، تضاف إليها التحميرة والسودانية والزيت والبصلة المشلضة، ويملح الكل جيدا.
يغطى بالماء وينصب على نار المجمر ليغلي لمدة نصف ساعة، ثم يضاف الحمص والقمح المهرمش.
تملأ ثلاثة أرباع الطنجرة بالماء ويترك لمدة ربع ساعة إضافية، ويستغرق طهي الكرعين على المجمر مدة 8 ساعات.
عندما يتشرب القمح والحمص وتصير المرق ثخينة ويسهل تذوق الكرعين ترفع الطنجرة من على النار وتقدم الهركمة ساخنة.

Préparation / Cuisson :


- Préparer l'aïoli selon la recette Aïoli
- Eplucher la gousse d'ail et la hacher
- Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive et chauffer
- Cuire les gambas dans la poêle deux minutes de chaque coté




- Ajouter la gousse d'ail hachée et saler dans la poêle pendant la cuisson
- Servir dans les assiettes
Le Conseil du Chef :


- Parsemer d'un peu de coriandre hachée à la fin de la cuisson


Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Crevettes, Coquillages et Crustacés, Aïoli, Gambas.

La Harira Marocaine se prépare en deux temps :

En premier : Le bouillon (tka-tâa). Il faut compter une heure et 1/2 environ de cuisson.
250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
4 ou 5 petits os légèrement charnus
500 g d'oignons assez petits, entiers
1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
1 cuillerée à café de poivre
1 noix de beurre
250 g de lentilles
sel
1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon



En deuxième : Tédouira : Une heure de cuisson environ

1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
2 litre et 1/2 d'eau
1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
1 noix de beurre
200 g de farine
Et du sel



Préparation du bouillon :

Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers. Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.

Préparation tedouira:

Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition. Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude. La harira doit être veloutée et non épaisse.

Ingredients :

Préparation de pastilla aux pigeons :
Pour préparer la recette de pastilla aux pigeons :


Dans une marmite mettez les pigeons coupés en morceaux, versez un litre d'eau, le beurre,les oignons,le gingembre,le sel puis faites cuire le tout à feu doux pendant 25 minutes. Désossez les pigeons et réduisez les sous formes de cheveux.
Mélangez la sauce sur le feu avec la coriandre et le persil et laisser cuire encore 10 minutes. Puis après ajouter la cannelle, le sucre , et 10 oeufs battus.Remuer sans cesse .Laisser les œufs cuire encore 5 minutes jusqu'à évaporation complète de la sauce.

Dans un moule huilé ,rangez une 1ére couche de feuilles qui déborde, en les faisant se chevaucher.

Mettez ensuite au centre 2 ou 3 feuilles au centre pour consolider la pastilla.
Disposer en premier les morceaux de pigeon au fond de la pastilla . Etalez par la suite la farce herbes-oeufs dessus. Saupoudrez le tout d'amandes.
Battez 2 oeufs, avec un pinceau badigeonnez la surface .

Répéter la même opération en disposant une deuxiéme couche de feuilles de pastilla mais cette fois si rentrer sous la pastilla les parties qui dépassent après les avoir badigeonnée à l'oeuf de façon à obtenir un bord net et bien arrondi. Avec l'oeuf collez au centre 2 feuilles qui rendront le dessus bien lisse.

Faites cuire la pastilla à 180°C pendant 20 à 25 minutes en l'arrosant souvent de beurre fondu,dessus et dessous.
Démouler la pastilla en posant sur le moule un plat rond et retournez de façon à présenter la face lisse de la pastilla. Saupoudrez-la de sucre glace et de cannelle.

Servez la bien chaude et Bessaha ou Raha.

Ingredients :

Préparation de tride au poulet :

Pour préparer la recette de tride au poulet :


Pour les tride, versez la farine dans une terrine. Ajoutez du sel, un verre d'eau et un filet d'huile. Malaxez la pâte jusqu'à former une boule. Séparez-la en plusieurs boulettes.

Du bout des doigts, étalez longuement chaque boulette pour obtenir des feuilles très fines et presque transparentes. Faites-les cuire à la poêle, comme des crêpes. Réservez-les.

Découpez les deux cuisses du poulet, puis les ailerons. Détaillez la carcasse en 4 morceaux.

Disposez les morceaux de poulet dans une marmite. Arrosez d'huile d'olive. Ajoutez les oignons coupés en lanières, les pistils de safran, le colorant, du sel, du poivre et du ras el hanout. Faites mijoter 10 min.

Au bout de ce temps, arrosez le poulet avec 1,5 l de bouillon de volaille. Couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure.

Au-dessus d'une terrine, tirez sur les tride et émiettez-les grossièrement. Disposez-les dans un joli plat de service. Installez les morceaux de poulet par-dessus et nappez-les de sauce.

Ingredients :

Faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter les autres
éléments, laisser sur feu doux, jusqu'à évaporation de
l'eau. Ajouter le vermicelle égoutté en dernier.

INGREDIENTS FARCE

* 4 oignons râpés
* 2 carottes râpées
* 1 cube de bouillon de veau
* 1 verre de fromage râpé
* 1 verre de persil coupé fin
* 1/2 verre d'eau
* 1 bol de viande hachée
* 1 bol de vermicelle de chine cuit dans l'eau bouillante,

coupé avec des ciseaux de cuisine
Remarque : on peut trouver la pâte feuilletée prête à l'emploi
dans des pâtisseries spécialisées.


Etaler la pâte, la découper en carrés. Mettre 2 cuillères
à soupe de farce dans chaque carré. Fermer les bords,
couper le surplus de la pâte. Badigeonner d'oeuf battu.

Mettre à four chaud 15 minutes. Servir chaud.

Le mois de Ramadân, neuvième de l’année islamique, constitue le moment le plus important de l’année pour les musulmans du monde entier.
Car si, pour les musulmans, tous les mois sont des occasions pour la dévotion, le désir pour le bien se renforce considérablement en Ramadân car, pendant ce mois, Dieu octroie sa grâce aux croyants qui jeûnent et leur accorde une récompense multipliée pour leurs bonnes œuvres pendant cette période. Et Ramadân comprend ainsi beaucoup d’actions de dévotion qui lui sont propres : le jeûne, les prières nocturnes, la distribution des nourritures, la retraite pieuse, l’aumône et la lecture du Coran, en particulier pendant les dix derniers jours de Ramadân et pendant la nuit du destin.
Pour profiter pleinement de cette récompense divine, le jeûne pratiqué doit être un jeûne complet et sincère et ne consiste pas seulement à se priver de nourriture, de boissons ou de relations intimes : il doit s’appuyer sur l’examen de conscience du croyant, sur son repentir et sur son imploration pour obtenir le pardon de Dieu. Les trois jours suivant le mois de Ramadân sont des jours de fête : l’Aïd-al-Fitr, fête de la fin du jeûne.
Les repas de Ramadân
Fort heureusement, le jeûne de nourriture et de boisson ne dure pas pendant 30 jours 24 heures sur 24 mais seulement du lever au coucher du soleil !
Pendant le mois de Ramadân, les musulmans servent ainsi un repas avant l’aube, le sahur ou shour, et un second après le coucher du soleil, l’iftar ou ftour, pris à la mosquée ou en compagnie de ses proches.

Le plus souvent désormais c’est un petit déjeuner classique mais de préférence copieux : thé, café ou café au lait avec pain beurré, brioches, croissants, yaourt, orange pressée, fruits, müssli, …
Et plus traditionnellement : lait et dattes, baghrirs – les crêpes mille trous -, saykok – couscous au lben, lait fermenté, avec raisins secs et fèves -, couscous sucré aux raisins secs, voire tajines, marqa harra – soupe piquante à l’ail -, …

Le plat qui rompt traditionnellement le jeûne est une soupe : la harira, soupe à base de viande de mouton, de lentilles, de pois chiches, d’ail et d’oignon.
Puis suivent des entrées comme des assortiments d’olives, de fromages, de confitures, de dattes, des börek – friands au chèvre -ou des briouates – bricks – : briouates bel kefta à la viande hâchée, briouates bel thone au thon, ou encore aux œufs et au thon ou au poulet, des felfas – salades fondantes de piments et poivrons grillés, avec tomates, citron, coriandre, … -, …
Et ensuite des mets comme ayvalı yahni – potée de mouton aux coings -, brochettes, chorba, chorba frik – une chorba au boulghour -, chou farci, cig köfte – boulettes de viande crue épicée -, fındık lahmacun – pizza turque – , gigot rôti, kestaneli kebap – des marrons chauds ! – , kaburga dolması – côtes d’agneau farcies -, keskek – ragoût de mouton à la bouillie de blé -, laham lahloul – ragout d’agneau ou de bœuf aux pruneaux, abricots secs et raisins secs , légumes farcis, méchoui, patlıcanlı kuzu incik – jarret d’agneau aux aubergines -, poissons grillés, poulet farci, sebzeli kebap – jarret aux légumes -, tajines d’agneau ou de poulet aux olives, aux raisins, …
Avec en accompagnement, des choses comme : couscous aux herbes ou aux légumes, hamsili pilav – riz aux anchois -, hünkar begendi – aubergine farcie – , nohutlu pilav – riz aux pois chiches – ou nohutlu boulgour pilaf – le même avec du boulgour ! -, pastırmalı ou etli kuru fasulye – haricots blancs à la viande fumée ou non -, zeytinyaglı enginar – artichauts à l’huile -, légumes en saumure.
Et pour terminer, dattes fraîches, amandes et figues séchées, fruits au sirop, m’helbi – flan à base de poudre de riz -, et de temps en temps, sans en abuser… des pâtisseries : ayva tatlısı – dessert de coings – , baghrirs – crêpes mille trous -, balkanas à la cannelle, à la fleur d’oranger et au miel, belben aux amandes, chamia – semoule, amandes, œufs, yaourt, fleur d’oranger -, sellou – farine, beurre, amandes, miel, anis, … – , dattes farcies, qalb ellouz ou kalb el louz – cœurs d’amande -, künefe – dessert chaud croustillant avec cheveux d’anges et fromage – ou son cousin sans fromage, fıstıklı künefe – cheveux d’anges aux amandes -, m’khabez – biscotte, semoule, œufs, amandes, fleur d’oranger -, et évidemment ! mlaoui – les cornes de gazelle à la pâte d’amande – et zlabia – les cœurs de palmiers -, …
Le tout avec des msemen ou des matlouh, pains feuilletés ou de la kesra – galette de semoule cuite sur tajine et, comme boissons, de l’eau, du lait ribot, de l’ayran – yaourt liquide -, du thé à la menthe !
Bon , mais soyez quand même raisonnables, c’est Ramadân !

Ingrédients
2 tasses (500 ml) de farine
1/2 tasse (185 ml) de sucre
1/4 tasse (60 ml)
2 cuillères à soupe (45 ml) de zeste d’orange râpé
2 cuillères à thé (10 ml) de levure chimique
1/2 cuillères à thé (2 ml) de sel
1 oeuf
1/2 tasse (125 ml) de jus d’orange
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/4 tasse (60 ml) d’huile végétale
1 cuillère à thé (5 ml) de vanille
1 t (250 ml) de dattes hachées
Préparation
Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre, le zeste d’orange, la levure et le sel. Dans un autre bol, battre légèrement l’oeuf. Ajouter le jus d’orange, le lait, l’huile et la vanille et mélanger. Verser le mélange d’oeuf sur les ingrédients secs.
Parsemer des dattes et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit humectée, sans plus. Répartir la pâte dans des moules à muffins huilés ou tapissés de moules en papier.
Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 20 minutes. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir pendant 5 minutes avant de démouler. Laisser refroidir complètement.

Ingrédients :
4 aubergines ovales (400g)
250g de tomates mûres
100g de mozzarella
40g d’olives noires
1 cuillerée à soupe de câpres
2 anchois au sel
20g de beurre
1 cuillerée à café d’origan séché émietté
1 bouquet de persil
1 gousse d’ail
sel et poivre
Préparation :
Lavez les aubergines, sans oublier d’ôter la queue. Couper les en deux dans le sens de la longueur. Extraire la partie centrale de la pulpe, la réserver et mettre les quatre parties creuses à dégorger dans l’eau salée. Au même temps, mettez les câpres à dessaler dans l’eau.
Hachez l’ail et faites le blondir quelques instants dans une casserole avec du beurre. Ajoutez ensuite les anchois nettoyés, débarrassés de leurs arêtes et coupés en morceaux. Ecrasez-les avec soin dans la sauce jusqu’à les réduire en crème avant d’ajouter la pulpe des tomates pelées concassée, le sel et le poivre (à volonté). Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes.
Ajoutez ensuite à la sauce les câpres dessalées, les olives dénoyautées et la pulpe hachée des aubergines. Farcir de cette sauce le creux des quatre barquettes d’aubergine bien égouttées et séchées. Placez sur chacune une tranche de mozzarella et disposer les dans un plat. (Etalez un peu de beurre sur le plat du four) Mettez le tout à four modéré pendant une demi-heure.

Ingrédients :
3 cuillère(s) à soupe d’Huile d’olive
1 Oeuf(s)
1/2 Citron(s) jaune(s)
Sel, poivre
1 cuillère(s) à café de Moutarde blanche
2 Avocat(s)
100 g de Crevettes décortiquées
Persil
Préparation :
Faire cuire un oeuf dur. L’écaler. Couper les avocats en deux en gardant la peau. Laver et hacher le persil.
Ecraser l’oeuf dur à la fourchette. Ajouter la moutarde, l’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, le sel et le poivre. Ajouter les crevettes décortiquées cuites à l’avance. Garnir les avocats avec ce mélange et

Ingrédients :
La farce
400g de viande hachée
1 oignon haché
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 tomates
80g de fromage coupé en morceaux
180g de champignons en boite
1 jaune d’oeuf
3 cuillères à soupe d’huile
Sel, poivre, gingembre, piment doux, cumin
La pâte
400g de farine
100g de semoule fine
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à café de levure boulangère
1 sachet de levure chimique
1 cuillerée à soupe de sucre
1 verre à thé pour rassembler la pâte
Un peu de sel
Préparation :
Mettre dans une jatte la farine tamisée, la semoule fine, creuser un puits au centre, ajouter la levure, la levure chimique, le sel, le beurre ramolli, le sucre, ajouter le lait tiédi peu à peu pour rassembler la pâte, pétrir bien avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple, former une boule, la couvrir d’un linge propre, laisser doubler de volume dans un endroit chaud.
Mettre dans un saladier la viande hachée, le persil haché, les épices, l’oignon haché et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Huiler légèrement vos mains et confectionner des boulettes de viande hachée de la taille d’une grosse noix, les aplatir pour obtenir des disques. Faire chauffer l’huile dans une poêle, déposer délicatement les disques de viande une par une. Faire frire en les retournant souvent avec délicatesse pour ne pas les casser.
Eplucher les tomates, couper-les en rondelles, les épépiner. Couper les champignons en morceaux, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné de 4mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, couper des rondelles avec un emporte-pièce rond.
Disposer sur chaque rondelle de pâte, 1 disque de viande hachée, 1 rondelle de tomate, des morceaux de champignons, des morceaux de fromage, badigeonner le bord de rondelle de pâte avec le jaune d’oeuf délayé avec l’eau, couvrir avec un autre rondelle, appuyer légèrement avec les doigts pour ne pas sortir la farce, disposer au fur et à mesure dans une tôle huilée, recouvrir avec un linge propre, laisser lever pendant 15 minutes.
Enduire les petits pains avec le jaune d’oeuf et saupoudrer au dessus des graines de sésame. Faire cuire dans un four moyennement chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servir chaud.

Ingrédients :
4 pommes de terre
2 oeufs (1oeuf entier et 1 jaune d’oeuf)
du citron confit découpé en petits morceaux
4 cuillères de beurre
des olives vertes en rondelles
une cuillère de persil haché
un bol de chapelure
deux cuillères de moutarde de Dijon
sel, poivre et colorant selon le goût
de l’huile à frire
Préparation :
Prenez les pommes de terre, épluchez-les, découpez-les en rondelles et mettez-les à bouillir avec une pincée de sel et de poivre.
Ecrasez activement les rondelles de pommes de terre, mélangez le tout avec le beurre, l’oeuf entier, le persil, le sel, le colorant, le poivre, la moutarde, les olives, le citron confit.
Quand le mélange est prêt, faites-en des boules.
Préparez un bol de chapelure, et mélangez le jaune d’oeuf dans un autre bol.
Faites passer boule par boule, premièrement dans le jaune d’oeuf et deuxièmement dans la chapelure.
Faites frire dans de l’huile.
A servir très chaud le tout accompagné d’un bon verre de thé à la menthe ou un verre de cola.
Bon appétit

Ingrédients :
- 8 oeufs (on utilise 7 jaunes d’oeufs et 1 oeuf entier, on garde les blancs d’oeufs) - 125 gr de sucre - 1 CAC de sucre vanille - 500 gr de beurre mou - 1 pincée de sel - 3 à 4 verres de farine (donc ici selon votre farine) - confiture d’abricot, ou de fraise - amandes broyées grossièrement, ou même des cacahuètes.
Préparation :
Battre le beurre avec le sucre, le sucre vanille et le sel, pour avoir une crème. Ajouter les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier, continuer à battre, vous pouvez ajouter le zeste d’un citron si vous aimez le goût et la saveur.
On ajoute la farine tout doucement, et on mélange jusqu’à obtention d’une pâte molle.
On forme des petits bâtonnets, qu’on plonge dans du blanc d’oeuf juste un petit peu battu, et on couvre d’amande.
On continue l’opération jusqu’a épuisement de la pâte.
On presse un peu le coeur de ces bâtonnets avec le doigt pour faire un petit puit.
Et on place dans notre plateau (on n’a pas besoin de beurrer ce plateau), on fait cuire dans un four préchauffé à 180 degrés, pendant 15 à 20 min.
A la sortie du four, garnir le petit puit de confiture et d’un peu d’amande.

Ingrédients :
1 kg de sardines
2 ou 3 tomates
3 pommes de terre
1 poivron
le jus d’1/2 citron
Quelques olives
2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 c. à soupe de paprika
1/2 c. à soupe de cumin
sel, poivre
Préparation :
Préparer la marinade en mélangeant les épices avec l’ail, le jus de citron, le persil et la coriandre.
Nettoyer les sardines et les mettre dans la marinade au moins une heure. Préchauffer le four à 180°C. Huiler un plat en terre ou utiliser un plat à four avec du papier sulfurisé.
Couper les pommes de terre en rondelles ainsi que les tomates et le poivron en lamelles. Placer les pommes de terre en premier, les sardines par dessus, puis les tomates et lamelles de poivrons. Ajouter les olives.
Verser ce qui reste de la marinade. Ajouter un filet d’huile d’olive par dessus le tout et enfourner 30 min.

Ingrédients :
1 kg de sardines
1 kg de pommes de terre
1 oignon découpé en rondelles
2 cas. de coriandre hachée
2 cas. de persil haché
du sel
1 c.à c de piment doux - de cumin
6 gousses d’ail écrasées
½ verre à thé d’huile d’olive
le jus d’un demi-citron
Préparation :
Laver les sardines et les écailler. Enlever les arêtes, la tête et les vider, égoutter et laisser au frais.
Pour préparer la charmoula, mélanger dans un petit bol la coriandre, le persil, le sel, du piment doux, le cumin, l’ail, l’huile d’olive.
Étaler un peu du mélange sur une sardine puis ouvrir d’une seconde. Faire de même avec le reste du poisson.
Disposer les rondelles d’oignon dans un moule à gratin. Laver les pommes de terre, les éplucher, les découper en rondelles et disposer la moitié sur l’oignon en deuxième couche.
Mélanger l’eau au reste de la charmoula et arroser les rondelles de pommes de terre avec deux cuillères à soupe de charmoula. Disposer les sardines farcies sur les pommes de terre.
Couvrir les sardines avec l’autre moitié de pommes de terre, arroser de reste de charmoula puis les faire cuire au four préchauffé à 180°C environ 30 mn. jusqu’à cuisson des pommes de terre.

Ingrédients
pâte feuilletée
200 g d’épinards
175 g de fromage de chèvre ou de Mozzarella
1 gousse d’ail
1 branche d’estragon
3 branches de persil plat
1 jaune d’œuf
sel, poivre
Préparation
La farce
Porter à ébullition de l’eau dans une casserole et y plonger 3 minutes les épinards pour les faire blanchir
Retirer les épinards de l’eau froide et les passer à l’eau froide
Laisser égoutter les épinards 5 minutes
Eplucher la gousse d’ail
Placer les épinards, l’ail, l’estragon et le persil dans le bol d’un mixeur
Mixer ou hacher grossièrement
Ajouter le fromage préalablement égouttée
Miser à nouveau grossièrement. Le mélange doit être homogène.
Saler et poivrer le mélange
Les chaussons
Découper des cercles de 5-6 cm de diamètre dans votre pâte feuilletée
Déposer au milieu de chaque cercle une cuillère à café de farce
Plier le chausson en 2 et le refermer en pinçant et mouillant les bords avec du jaune d’œuf
Entailler chaque chausson avec un couteau afin de laisser échapper les vapeurs de cuisson
Badigeonner chaque chausson avec du jaune d’œuf pour qu’ils soient bien dorés
Placer les chaussons sur la plaque du four préalablement recouverte d’un filet d’huile ou de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°
Laisser refroidir avant de servir en prenant soin de retourner les chaussons de manière à ce que le liquide de la farce ne les fasse pas ramollir.

Ingrédients pour la farce :
6 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 tomates coupées en petits morceaux
2 gros oignons hachés finement
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil haché
4 cuillères à soupe d’huile
250 g de viande hachée
sel
poivre
Ingrédients pour la pâte :
500 g de farine
1/2 sachet de levure boulangère
1 verre d’huile
sel au goût
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la pâte en terminant par l’eau tiède qu’on verse progressivement jusqu’à’ à obtention d’une boule de pâte. Pétrir tout en ajoutant un filet d’eau à la pâte pendant environ 5 à 10 minutes. Une fois la pâte devenue souple, la huiler et la laisser reposer 20 à 30 minutes.
Pour la farce, faire revenir l’oignon dans l’huile, ensuite ajouter les tomates, la feuille de laurier, le persil et la viande hachée. Saler et poivrer selon le goût, puis laisser cuire en incorporant le concentré de tomate. Après cuisson retirer du feu et laisser refroidir.
Prendre ensuite la pâte et former de petites boules de la taille d’une clémentine et les huiler. Puis, étaler finement les boules une à une à l’aide de vos mains.
Déposer deux cuillères à soupe de la farce et plier la pâte en quatre. Refaire la même chose pour le reste de la pâte. Laisser reposer.
Chauffer une poêle, étaler les crêpes pliées en quatre et les cuire sur les deux faces dans la poêle.

Ingrédients :
1 oignon
1 pincées de safran
1 pincée de poudre de piment doux
150 g de blé concassé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café de coriandre hachée
Sel, poivre
2 litre d’eau
Préparation :
Dans une marmite assez grande porter à ébullition 2 litre et demi d’eau.
Y ajouter le safran préalablement dilué dans un petit verre d’eau chaude durant 10 minutes, le piment doux et l’oignon finement coupé, l’huile d’olive et le blé concassé, le sel et le poivre.
Laisser mijoter encore à petit feu durant une heure. Un quart d’heure avant de servir ajouter la coriandre hachée

A servir avec une bonne chorba [/size]</FONT>

Comme gâteau au miel du ramadan il ya la fameuse zlabia
je vous ai mis la recette en photos pour avoir les étapes de la réalisation de la zlabia

250 g de farine
- 1/2 cuillère a soupe de levure
- 1,5 cuillère a soupe de yaourt
- 250 g de sucre
- 1/4 litre d'eau
-2 graines de cardamone -huile (pour la friture)

Préparation:

1. Mélanger la farine avec la levure et le yaourt. On doit obtenir une pâte épaisse.



2. Laisser reposer 2 heures environ.
3. Faire un sirop de sucre avec le sucre et l'eau dans lequel
on ajoute la cardamone (sans les cosses). Faire le sirop jusqu'au stade de "perle" (pour cela verser une goutte du sirop sur une assiette, si la goutte tient c'est bon, si elle s'écrase il faut continuer a faire cuire).




4. Faire chauffer l'huile. Avec une poche a douille dessiner des cercles et entrelas dans l'huile bouillante, retourner pour faire dorer l'autre face.


5. Égoutter et tremper dans le sirop de sucre pendant 3 minutes.

Pliage mini mhancha

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On appelle la Mhencha une espèce pastilla en forme serpenté ( signififie mhencha en marocain).

Le pliage est très fastidieux.

vous pouvez utiliser autant de farce sucrées ou salée pour votre mhancha

La recette de Mhancha salée
5 feuilles de bricks

- 1 boite de thon naturel

- 100 g de crevettes

- 100 g de calamars

- 1 gros oignon haché

- 3c.s de crème fraiche épaisse

- 1 boite de Champignons de paris

- Quelques olives vertes en rondelles

- 2 œufs dont 1 pour la dorure

- 100g de vermicelles chinois (ou riz)

- Emmental râpé (pour plus de fondant)

- Persil + quelques cornichons coupés en rondelles

- Épices : sel / poivre / 1 bouillon pour poisson

- Huile (juste pour humidifier les feuilles de bricks)



Préparation :

1. Dans un premier temps, disposez vos feuilles de bricks les unes a côté des autres en les chevauchant un peu de façon a avoir des feuilles qui se colleront facilement aux autres lors de la cuisson. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez vos feuilles avec de l'huile.

2. Pendant ce temps, faire revenir dans une poele dans de l'huile le mélange persil + oignon sur feu doux avec 2c.s d'eau sans oublier les pices sauf le bouillon pour poisson. Ajoutez tous les fruits de mer ainsi que les champignons, cornichons en rondelles, 1 oeuf, crème fraiche. n'hésitez pas a ajouter un ptit chouiya d'eau pour éviter que la mhancha soit sèche.

3. Dans de l'eau bouillante salée incorporez vos vermicelles chinois avec le bouillon pour poisson. Une fois cuit laisse égouter tranquilement avant de les incorporer au premier mélange.

4. Sur la partie la plus basse des "warqa" disposez toute une ligne horizontalement de votre farce. Bien entendu les feuilles sur coller les unes aux autres sans oublier de mettrela moitié de l'une sur l'autre... Attention : Ne vous jetez pas sur votre farce dès sa cuisson, laissez-la tiédir autrement vos feuilles de bricks ne tiendront pas le coup et non seulement se craqueront mais perdront aussi de leur croquant lors de la cuisson.

5. Une fois la farce mise surtoute la partie basse de vos feuilles, faites rouler la feuille horizontalement vers le haut. Vous obtiendrez une sorte de boudin. Prendre la "tête de la mhancha" ^^ puis enroulez-la bien autour de façon a obtenir une sorte d'escargot, serpentin.

6. Placez cette dernière sur une plaque allant au four, puis badigeonnez-la d'oeuf pour sa dorure et saupoudrez de graines de sésame. Laissez cuire jusqu'a ce qu'elle soit dorée, n'hésitez pas a badigeonnez de nouveau d'oeuf pendant la cuisson. Servir chaud !

Les épinards à la marocaine


Ingrédients :
2 Kg d’épinards en branches hachée
1 botte de persil haché
1 botte de coriandre haché
1 citron confit coupé en cubes
3 c.s d’huile d’argan
500 g de tomates fraîches épépinées et concassées
1/2 c.c de piment doux
1/2 c.c de cumin
2 gousses d’ail écrasées


Préparation :
Préparation :
Faites cuire dans la passoire du couscoussier les épinards et la moitié des herbes hachées (persil et coriandre) pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez une chermoula en faisant revenir dans une casserole sur feux doux l’huile d’argan et l’ail écrasé pendant 30 s, puis ajoutez y le reste de coriandre et de persil, le citron confit et les épices. Laissez mijoter 5 min puis ajoutez y les tomates concassées. Réduisez le feu et laissez fondre les tomates 5 min.
Dès que les épinards et les herbes sont cuits, laissez refroidir avant de les presser entre vos mains afin d’en extraire le maximum de jus.
Ajoutez les à notre chermoula et faites revenir quelques minutes sur feux vif. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir avant de mettre au frais

Pastilla au poulet et amandes



Ingrédients
1 poulet
1 kg d’oignon,
500 g d’amandes décortiquées,
Persil,
Coriandre,
ras hanout,
6 cuil à café de cannelle,
safran,
2 cuil à soupe d’eau de fleur d’oranger,
Sel, poivre,
4 cuil à soupe d’huile d’olive,
150 g de beurre,
2 cuil à soupe de sucre en poudre,
2 cuil à soupe de sucre glace (décoration),
Huile végétale pour friture
Pignon
Pastila :
14 feuilles de brick ou phylo

Préparation
Préparer une marinade dans un saladier en mélangeant les épices, un bouquet de persil et coriandre, le safran, 2 cuil a café de cannelle. Prendre un poulet, le nettoyer, lui enlever la peau et le couper en parts.
Mettre les morceaux de poulet dans le saladier, bien immiscer et laisser mariner durant une trentaine de minutes.
Dans une marmite faire mijoter 2 cuil a soupe d’huile.
Faire revenir les morceau de poulet égouttes Hacher 2 oignons Dorer les morceaux sur toutes les faces pendant 15 minutes.
Ajouter 2 oignons hachés, les faire blondir à feu doux Ajouter le mélange de la marinade, 1 litre d’eau.
Couvrir et laisser bouillir 1 heures à feu moyens.
Pendant ce temps, frire les amandes et les drainer.
Ensuite les hacher grossièrement au mixer avec 2 cuil à soupe de sucre et 1 cuil à café de cannelle.
Au bout d’une heure reprendre les morceaux de poulet les drainer
les disséquer les émietter grossièrement et conserver.
Ajouter un peu de pignons préalablement grillés Dans la marmite faire mijoter les oignons coupés en rondelles dans le jus de poulet pendant 45 minutes.
Dans un moule rond ou rectangulaire allant au four, moule a tarte ou plat spécial pastilla commencer à monter la pastilla.
Arroser le moule avec du beurre. Reprendre les oignons, les drainer et mettre de cote.
Mettre 4 feuilles de bricks ou phyllo dans le plat en les laissant amplement dépasser.
Placer 2 feuilles au milieu pour maintenir l’ensemble.
étaler l’oignon, ajouter 2 feuilles, les amandes pulvérisées, poser une feuille, rabattre les feuilles bricks du départ, additionner une feuille bien beurrée
étaler le poulet additionner deux feuilles de bricks.
Asperger le dessus de la pastilla avec l’eau de fleur d’oranger.
Disperser au dessus quelques noisettes de beurre et enfourner.
Cuire à four moyen 5-6 pendant 30 minutes.
Sortir la pastilla, la dresser dans un plat de service, disperser de sucre glace dessiner des quadrillages avec la cannelle.
Servir la pastilla très chaude à la sortie du four.

Ingrédients :
500 gr de Mloukhia (Gombos)
400 gr de viande de mouton
1 oignon coupé en longueur
1 tomate
2 C. à soupe d’huile
1 pincée de poivre
1 cuillerée à café de gingembre
1 cuillerée à café de safran
Sel
1/2 litre d’eau tiède
Préparation :
Dans un récipient, faire revenir la viande et l’oignon dans l’huile. Ajouter les autres ingrédients et la tomate râpée . Mouiller avec l’eau tiède et laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce.
Disposer ensuite cette viande sur un tajine avec la sauce, ajouter Mloukhia et laisser cuire pendant.
Servir le tagine de Mloukhia bien chaud.

Ingrédients :
800 g de sauté de dinde
Un gros oignon rouge
1 cuillère à café de paprika doux
2 gousses d’ails pilés
1/2 cuillerée à café de poivre blanc
1 cuillerée à café de gingembre
Sel
2 carottes coupées en rondelle
1 poivron coupé en lamelles
Purée de tomates
250g de pois chiches
1 bouquet garni (persil, coriandre)
Préparation :
Faire revenir un gros oignon rouge dans une cocotte avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter ensuite la viande avec les épices et l’ail, laisser cuire 10 minutes.
Ajouter les carottes et le poivron avec le persil et la coriandre, la purée de tomate et les pois chiche, ajouter de l’eau jusqu’au niveau de la viande et laisser mijoter pendant une bonne heure et demi.

Re: Art culinaire Souiri

Pastilla aux poissons d'essaouira


- 500 g de filet de poisson blanc ( merlan) coupé en cubes
- 200 g de petits calamars coupés en morceaux
- 100 g de champignons de paris émincés
- 200 g de crevettes roses décorrtiquées
- 200 g de vermicelle chinoise (de soja)
- 12 feulles de pastillas
- 3 c.s de persil haché
- 2 c.s de coriandre hachée
- 2 gousses d'ail pilé
- le zeste d'un citron confit coupé en petits morceaux
- 10 g de gingembre frais haché
- 1/2 c.m de piment doux (paprika)
- 1 pincée de cumin
- 3 c.s d'huile d'olive
- 100 g de beurre fondu


- Préparez la marinade: mélangez les herbes, les épices, l'ail, le gingembre, le citron, 2 c.s d'huile, les calamars,
les crevettes, le poisson, et les champignons. Laissez reposer au frais une demi-heure, pendant que vous
préparez la vermicelle.

- Faites chauffer un litre d'eau dans une casserole. A la première ébullition, éteignez puis plongez y la vermicelle.
Laissez celle-ci "cuire" une minute, puis égouttez et découpez .

- faites revenir notre marinade de poisson à feux moyen, dès que le poisson est cuit, rajoutez la vermicelle et
faites revenir à feux vif tout en remuant pendant quelques minutes.

- Après refroidissement, étalez deux feuilles de brick sur le plan de travaille, badigeonez les de beurre fondu
puis retournez les. Placez une part de farce au centre de la première et repliez la en rectangle.
Posez ensuite le rectangle ainsi obtenu au centre de la deuxième feuille et repliez encore, puis scellez les
bords avec une colle faite de farine et d'eau.

- Faites de même pour les autres feuills de brick puis enfournez 10 min jusqu'à ce que les rectangles soient bien
dorées puis servez avec une salade.

Chorba au poisson
Ingrédients :
- 1 Kg de Lotte
- 1 Kg de de colin
- 1 tête de poisson(lotte ou colin)
- 1 verre à thé d'huile
- 1 gros oignon
- 1 c à soupe de concentre de tomates
- 1 cuil.à café de cumin moulu
- 1 /2 cuil. à café de coriandre moulue
- 1 c.à.soupe. de piment(doux et fort)
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil haché
- 1 Pincée de Safran
- Sel et poivre
- Harrissa facultative


Préparation
Laver le poisson. Versez l'huile dans une marmite, posez sur feu vif et y faire revenir l'oignon émincé, ajouter la tête de poisson, mélangez et faites revenir le tout pendant 5 minutes. Versez 1L d'eau, couvrez et faites cuire 30 minutes. Mettez une passoire sur casserole et y versez le contenu de la marmite.
Bien écraser le tout avec une cuillère en bois pour en extraire le maximum de jus.
Remettez le jus dans la marmite, ajoutez 1.5L d'eau, l'ail pelé et écrasé, les carottes grattées et coupées en petits dés, le sel, le poivre, le concentré de tomates, le safran, le cumin, le persil et le cèleri coupé très fin.
Couvrez et posez la marmite sur feu moyen et faites cuire 30 min. Mettez après le poisson coupé en morceaux.
Dés ébullition, mettez à feu modéré et faites cuire 20 min.
Versez la soupe dans une soupière et servez très chaud accompagnée de quartiers de citrons.

SOUPE

Chorba d'Essaouira
Ingrédients :
-1 bar d'1 kg
-200 g de fenouil en bulbe
-100 g de céleri branche
-200 g d'oignons
-1 bottillon de persil plat
-1 bottillon de coriandre
-200 g de beurre
-1/2 cuillère à café de noix de muscade
-2,5 litres de fumet de poissons tout prêt
-1 cuillère à café de poivre
-1/2 cuillère à café de sel


Préparation
Écaillez et rincez le poisson à l'eau froide. Découpez-le en tranches épaisses. Laissez-le égoutter dans une passoire pendant la préparation de la suite. Épluchez les oignons et le bulbe de fenouil. Coupez-les en bru noise ainsi que le céleri. Hachez le persil et la coriandre. Réservez ces ingrédients dans des bols. Faites fondre du beurre dans un faitout, puis faites revenir persil et coriandre, oignon et céleri. Laissez dorer 5 min sur un feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez le fenouil aux autres légumes, remuez à la spatule. Salez, poivrez et poudrez de noix de muscade. Faites revenir encore 5 min tout en remuant, sur un feu moyen. Arrosez le tout du fumet de poissons et laissez cuire, toujours sur un feu moyen, pendant 20 min. Versez enfin les morceaux de poisson dans la casserole, et donnez un vif bouillon de 5 min au maximum afin de ne pas trop cuire le poisson.

COUSCOUS
Recette : Couscous d'Essaouira
Ingrédients :
- 1 Daurade de 1.5 kg
- 2kg de graines de couscous
- 250g de pois chiches trempées la veille
- 4 Tomates bien juteuses
- 3 courgettes longues
- 1 chou
- 4 oignons
- 1 bouquet de coriandre
- 1 verre à thé d'huile
- 1 cuil.à café de cumin
- 1 cuil.à café de piment doux
- 1/2 cuil.à café de piment fort
- sel,poivre


Préparation
Nettoyer, videz et parez le poisson et coupez le en tranches. Préparez une marinade en mélangeant le cumin,, le piment doux, 2 cuillères à soupe d'huile, le piment fort, sel et poivre. Laissez le poison macérer dans ce mélange pendant 1h.
Dans la marmite du couscoussier, mettez les oignon coupée en lamelles, les pois chiches, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, le reste d'huile, le poivre et le sel. Arrosez avec 1.5L d'eau et laissez cuire 10mn à feu moyen en faisant cuire les graines en même temps selon la leçon de cuisine de la page d'accueil "grains de couscous".
Ajoutez les légumes pelés, lavés et coupés dans le sens de la longueur, le chou coupé en quatre, la coriandre ficelée et laissez cuire 15 à 20mn.
Lorsque la graine est cuite, déposez les tranches de poisson dans le haut du couscoussier et faites-le cuire à la vapeur des légumes pendant 10mn.
Dressez le couscous en dôme dans un plat, disposez le poisson et les légumes par dessus.

Daurade à la chermoula
Ingrédients :
-2 daurades de 500 g
-60 g de farine
-Huile d'arachide pour frire
-Sel, poivre
Marinade :
-½ cuillères à soupe de cumin en poudre
-2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
-1 grosse pincée de piment doux
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 gousses d'ail écrasé
-2 cuillères à soupe de jus de citron


Préparation
Écaillez les daurades. Enlevez les nageoires et la tête puis les vider. Les lavez parfaitement et les essuyer. Préparez la marinade puis en mélangeant ensemble tout les éléments. Découpez les poissons en tranches puis les placer en marinade 4 à 6 heures en les retournant de temps en temps. Les retirez de la marinade. Les assaisonnez. Les farinez puis les faire frire dans une poêle.

Tajine d'agneau et sésame
Ingrédients :
- 1 gigot d'agneau de 2 kg
- 1 kg de pruneaux
- 4 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- un petit verre d'huile
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 dose de safran
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de garines de sésame
- sel

Préparation
Dénoyautez les pruneaux et lavez-les bien. Épluchez les oignons et l’ail, coupez les en lamelles et écrasez l’ail .¬Coupez le gigot en morceaux.
Dans une marmite, faites dorer les morceaux de gigot dans l’huile à feu moyen Remuez avec une spatule pour qu'ils dorent sans coller. Retirez la viande et, dans le jus de cuisson, faites revenir les oignons et l'ail.
Au bout de 10 min, remettez la viande dans la marmite, ajoutez le gingembre, le safran et le curcuma. Salez et recouvrez d'eau froide. Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant environ 40 min.
A ce moment, ajoutez les pruneaux, la cannelle et le miel, et laissez à nouveau mijoter 15 min.
Pendant ce temps, faites griller légèrement les graines de sésame dans une poêle à sec.
Lorsque la sauce a bien réduit, et que la viande est fondante, disposez le tout dans le plat de service et parsemez les graines de sésame grillées.

ESSAOUIRA

TAJINE
Recette n° 1 : Tajine d'Agneau aux Aubergines
Ingrédients :
- 1,5 kg d'épaule d’agneau coupé en morceaux
- 1 Kg d'aubergines
- 4 tomates pelées en morceaux
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni finement haché(coriandre,persil)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- Sel et poivre

Préparation
Mettez à dorer les morceaux de viandes quelques minutes à la cocotte dans l'huile d'olive, les oignons émincés, l'ail écrasé, arrosez avec 1 L d'eau, Sel et poivre. Faites cuire le tout pendant 40 à 45 minutes. Ajouter après les fines herbes, les tomates. Laisser mijoter encore 15 à 20 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, pelez les aubergines et détaillez-les en rondelles. Faites les frire des 2 côtés et réduisez les en purée à l'aide d'une fourchette.
Quand le contenu de la marmite a pris couleur, Versez la viande dans un grand plat de service et mettez par dessus la purée d'aubergines et arrosez de sauce onctueuse.